Toute la partie vinification est supervisée par Catherine Cohen. Chaque parcelle est vinifiée séparément.
Pour commencer, un tri sélectif des raisins. Ceux-ci ne sont jamais foulés ni écrasés. Nous procédons à un éraflage et remplissons les cuves avec des baies intactes. En fonction des millésimes, il arrive que des rafles sélectionnées, mûres et bien aoutées soient intégrées dans les cuves.
Une pré-fermentation à froid est quasi-systématique. Le but est que la fermentation alcoolique démarre tout en douceur et naturellement puisqu’aucune levure n’est utilisée. Seules les levures indigènes suffisent à permettre que les fermentations se déroulent sans encombre. Aucun produit œnologique de quelque nature que ce soit n’est utilisé pendant la vinification. Nous procédons uniquement à des remontages à l’aide d’une pompe péristaltique, des pigeages , quelques délestages, et à un contrôle de la température.
